다음은 문헌에 나타나는 청국장 제조법이다.
한 가지 첨부해 말하고 싶은 것은 3일간 띄운 콩(청국장)에 볶은 콩을 넣었다는 것이다. 이는 볶은 콩의 고소한 향으로 청국장의 강한 냄새를 부드럽게 하고자 했을 것이라고 학자들은 말하고 있다.
위 글에 지푸라기가 나오는데 지푸라기가 콩과 만나면 납두균(bacillus natto)이 번식하기 ‘때문이란다. 납두균이 번식하면 삶은 콩이 발효되기 시작하게 된다.
이때 박테리아 활동은 두 가지로 나타나는데 호기성(好氣性) 박테리아의 활동은 발효과정(醱酵過程)이고, 혐기성(嫌氣性) 박테리아 활동은 부패(腐敗) 과정이다.
콩이 발효되는 바로 이 때에 볏짚이 지닌 균의 활성 여부에 따라 청국장의 맛이 달라지게 된다고 한다.
*. 청국장의 효용과 부작용
콩이 좋다는 것은 누구나 다 아는 일이다.
그 중에 청국장은 양분이 많고 소화가 잘 되는 식품이다. 콩 중에서 가장 높은 발효식품이 청국장이기 때문이다.
발효(醱酵)란 넓은 의미에서 미생물이나 균류(菌類) 등을 이용해서 인간 몸에 유용한 물질을 얻어내는 과정을 말한다.
청국장에는 트립신트립신(trypsin), 아밀라아제(Amylase) 등 인체에 필요한 여러 효소가 포함되어 있는데 그 중에서도 '고초균'에 의해 합성되는 비타민 B2 등이 특히 유익하다.
고초균(枯草菌)이란 공기나 마른 풀 등에 존재하는 비병원성(非病源性) 호기성(好氣性) 세균이다.
고초균(枯草菌, Bacillus subtilis)은 장내(腸內)의 부패균(腐敗菌)이 만드는 발암물질이나 발암촉진 물질을 감소시켜 주며, 병원균에 대한 항균작용을 하여 주는 것이 지푸라기와 콩이 어울려 만드는 고초균이다.
고초균은 유해물질을 없애주며 단백질 분해효소를 만들어 주기도 하고, 죽은 피의 혈전을 녹이는 작용 등 탁월한 기능이 있어 심근경색증 뇌졸들 등의 질환을 예방 해 주는 것이다.
한마디로 유해물질을 해독시켜 주는 간(肝)과 함께 그 부담을 나누어 맡아 부담을 덜어 주는 것이 고초균이다.
청국장에는 또 인삼(人蔘)의 주성분으로 항암작용(抗癌作用)을 한다는 사포닌(saponin)이 함유되어 있고, 변비(便泌) 개선에 효과와 골다공증(骨多空症)이나 빈혈예방(貧血豫防)에 그리고 혈압을 낮춰 주는 성분이 있어 심혈관(心血管) 질환의 자연치유에도 도움을 주는 것이다.
이렇게 청국장은 인체에 필요하지만 음식을 통해서만 섭취될 수 있는 필수 아미노산(amino acid
)과 섬유소가 풍부하고, 비타민 B2, 와 K, 칼슘, 철분 같은 각종 영양가가 함유된 영양소의 보고(寶庫)다.
그뿐만 아니라 청국장은 성인병(成人炳)에 좋고 변비(便泌)에도 탁월한 효과를 지닌 발효식품이라서 많은 사람이 애용하고 있는 음식이다.
그러나 우리가 발효된 홍어회(洪魚膾)를 먹을 때 톡 쏘는 암모니아 맛 때문에 홍어회를 기피하는 사람이 있듯이 청국장에도 특이한 냄새가 있어 청국장을 싫어하는 사람도 많다.
청국장 냄새를 아주 싫어하는 사람은 체질이 그 성분을 거부하는 것이니 그 냄새가 아주 역여운 사람들은 청국장의 부작용을 생각해 보아야 한다.
나는 10 여 년 전 백혈병동(白血病棟) 무균병실(無菌病室)에 입원해서 사경을 헤메다가 퇴원한 사람이다. 좌반혈소판감소증 때문이었다.
혈장(血漿)에는 백혈구, 적혈구, 혈소판 등이 있는데 혈액을 응고시켜 주는 그 혈소판이 부족한 병이었다.
이런 나 같은 사람에게는 청국장은 혈액 응고를 위해서 약이 되는 아주 좋은 음식이다.
청국장에는 혈액을 탁하게 하고 응고 시키는 비타민 K가 타 식품에 비해 5배나 많기 때문이다.
이와 반대로 심장판막증(心臟瓣膜症)이나 어혈(瘀血)이 많아 혈전방지제(血栓防止劑)를 복용하고 있는 체질의 사람들에게는 혈액을 응고시키는 부작용이 있는 청국장은 많이 먹는 것을 삼가해야 한다.
한가지 더 말하고 싶은 것은 청국장의 특이한 냄세을 없에려면 어떻게 해야 하는가다.
그 한 가지 방법으로는 촛불을 켜 놓는 것이다. 촛불은 연소하면서 주위의 냄새나 연기들을 없애주는 특징이 있기 때문이다. 촛불은 담배 연기에 있는 일산화탄소를 연소시켜 주어 냄새를 없애 주는 기능이 있기 때문이다.
*. 청국장이 장이냐 거적문이 문이냐
"청국장이 장이냐 거적문이 문이냐"라는 속담은 "못된 사람은 사람이라 할 수 없고 좋지 않은 물건은 물건이라 할 수 없다."는 뜻으로 청국장을 된장, 간장, 고추장에 비해서 비하(卑下)하는 말이다.
한마디로 청국장이 한국 전통발효식품으로서 제대로 대접을 받기는 커녕 푸대접을 받아 왔다는 말이다.
그것은 무엇보다도 특유의 냄새 때문일 것이요, 제조 과정이 다른 장류에 비해서 시간이 오래 걸리지 않는다는 억울한 사정 때문에 그 효능마저 얕잡아 보고 무시해 온 것이라고 할 수 있을 것이다.
그러나 현대와서는 위에서 말한 바와 같이 청국장의 효능이 입증 되었으니 그 속담도 바꿔야 할 것 같다.
"거적문이 문이냐, 청국장이 장이지." 아니면 "된장만 장이냐, 청국장도 장이지."로.
삭힌 홍어회의 톡 쏘는 맛이 홍어를 찾게 하듯이, 청국장의 독특한 향기가 익숙해 지면 청국장을 찾게 되기에 하는 말이다.
